Lampriao de mondongo

Ingredientes:

Preparación:

Se hierve el mondongo en agua, con un poco de sal. Se saca a enfriar fuera del agua. Cortar en pedazos de cinco a ocho centímetros y rebozarlos con limón. Batir la clara del huevo a punto nieve, luego se agregan las yemas, sal a gusto, una pizca de bicarbonato, batir bien, luego agregar harina; que quede como para rebozar marineras, se reboza en este preparado y se pone a freir en aceite caliente, una vez dorados, se escurre bien y se espolvorea con azúcar.

Nota: El término "lampriao" es una deformación de "lampreado", que a su vez deriva de la manera de preparar la lamprea, un pez muy primitivo semejante externamente a la anguila, aunque no emparentado con ella, y con cuerpo gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo. A las comidas con carnes preparadas de la misma forma que este pez se les llama "lampreado de carne", que se diferencia del estofado en que la carne es cocida previamente.